آموزش فوم گیری شیر – کف شیر

برای اسپرسوساز

دستگاه را روشن، دکمه steam (بخار) را بزنید، دماسنج را نیز داخل پارچ شیرتان بگذارید. شیر سرد را در پارچ بریزید، حال دسته بخار را به داخل شیر ببرید (سر آن کمی پایین تر از سطح شیر قرار گیرد). نازل بخار را باز کنید تا شیرتان شروع به کف کردن کند. در دمای (۶۵-۷۰) نازل را ببندید، اجازه ندهید دما بیشتر از ۷۰ درجه شود. این عمل به شما شیر با کف درشت تحویل می دهد. اما:

کف ریز و مخملی کفی زیباتر است، حال چگونه باید کف ریز درست کرد؟

حفره کوچکی بر روی روی دسته بخار قرار دارد که هوا را برای ایجاد کف به شیر وارد می کند، اگر این حفره را به صورت (مماس) با سطح شیر قرار دهید کف ایجاد شده حالتی مخملی دارد. حال وقتی دماسنج درون شیرتان عدد ۳۷ را نمایان کرد دسته را کمی پایین تر ببرید، دما را تا (۶۵-۷۰) برسانید، وقتی دسته بخار به پایین تر از سطح شیر می رود، زمان کوتاهی باید آن جا قرار گیرد تا شیر نسوزد و مزه بدی به خود نگیرد.
طرز تهیه اسپرسو لانگو
بیشتر بدانید

در ضمن:

شیر سرد نیز به بهتر شدن کف کمک می کند(چون زمان کف دهی بیشتر است).
کف شیر اگر به خورد شیر برود کفی مطلوب تر از آن است که کف و شیر جدا از هم باشند.

ایجاد فوم شیر با دستگاه اسپرسوسازنازل را داخل پیجر قرار دهید
تهیه فوم شیر به کمک ماکروفر:

شیر سردتان را در شیشه ای دهانه گشاد بریزید، نصف شیشه را پرکنید تا هم خوب کف کند و هم فضای کافی برای ایجاد کف باشد، شیشه را به مدت ۳۰ ثانیه یا بیشتر به شدت تکان دهید، حال برای تثبیت کف ایجاد شده آن را به مدت ۳۰ ثانیه در ماکروفر با توان نسبتا بالا قرار دهید.
تکان دادن شیشه شیرفضایی را برای ایجاد فوم باقی گذارید
تهیه فوم شیر با همزن:

البته این روش شاید برای یک باریستا خیلی چنگی به دل نزند اما برای تهیه کف شیر در خانه مناسب است. شیر سردتان را در ظرفی بریزید، روی گاز قرار دهید و با همزن های دستی کوچک شروع به هم زدن کنید تا زمانی این کار را انجام دهید که دمای شیر به ۶۰ تا ۷۰ درجه برسد و نگذارید که جوش بیاید باز برای تثبیت کف ها، می توانید آن را در ماکروفر به مدت ۳۰ ثانیه با دمای نسبتا بالا قرار دهید.
ایجاد فوم شیر با همزن دستیچرخشی هم نزنید، از گوشه ای شروع کنید

برای اندازه گیری دمای شیر راه های تجربی نیز وجود دارد برای مثال، دست تان را به ظرف بچسبانید اگر سریعا داغ شد و نتوانستید دیگر روی ظرف نگه دارید دما بالا رفته و مناسب نمی باشد اما اگر دستتان را به ظرف چسباندید و چند ثانیه نگه داشتید و دیگر نتوانستید نگه دارید، دما مطلوب است.

حال کف های ایجاد شده با هر یک از روش ها را می توانید برای نوشیدنی تان استفاده کنید، یا کف را در گوشه ای از ظرف نگه دارید و شیر را بریزید و سپس کف، یا کف را با قاشق از روی آن بر دارید.
اما!!! کف دادن شیر توسط فرنچ پرس:
تهیه کف شیر توسط فرنچ پرسدرست کردن فوم شیر با فرنچ پرس

ایجاد فوم شیر با این روش نسبتا آسان است، در این روش کافی است دمای شیر را به حدود ۶۰ درجه سانتی گراد برسانید سپس شیر را داخل فرنچ پرس بریزید (به اندازه ای پر کنید تا فضا برای ایجاد فوم باقی بماند).
البته می توانید شیر سرد را درون فرنچ پرس بریزید و همراه با فرنچ پرس آن را در ماکروفر قرار دهید تا به دمای مورد نظر برسد.

خالی نکردن استیم وند

هر استیم وند (Steam wand) (نازل بخار) مقداری آب در داخل خود دارد که نمی خواهیم وارد شیر بشود پس هر بار قبل از استفاده از استیم وند شیر استیم وند را باز می کنیم تا آب خالی شود به این عمل خالی کردن (Purging) می گوئیم. بعد از فوم گیری معمولا استیم وند میزانی شیر را به داخل خود می کشد. باید بدانید که با سرد شدن استیم وند شیری که داخل استیم وند رفته بلافاصله به جداره داخلی آن می چسبد و به راحتی تمیز نمی شود. پس بلافاصله بعد از خارج کردن پیچر (Pitcher) (ظرف مخصوص فوم گیری شیر) استیم وند را مجددا خالی کنید (Purging). این عمل باعث تمیز ماندن استیم وند و نتیجتا مانع از ایجاد بوی بد در شیر می شود.
۲٫ سر استیم وند بسیار پایین است.

اگر بهنگا فوم گیری صدای بلند و خفه ای شنیدید علت آن این است که سر استیم وند بیش از حد داخل پیچر رفته. این فاجعه س، چون فرصتی برای توسعه و فوم گیری مطلوب به شیر داده نشده زیرا این کار مانع از ورود هوا به داخل شیر می شود و شما فقط شیر را داغ می کنید. پس کافیست قبل از فوم گیری، سر استیم وند را کمی زیر سطح شیر قرار دهیم.

۳٫سر استیم وند بسیار بالا است

تا شیر استیم وند را باز می کنید، صدای عجیب قل زدن را می شنوید و فوران و پرش شیر به خارج از پیچر می بینید. حبابهایی تشکیل می شود که تا انتهای فوم گیری حضور دارند و بعد از ترکیب با قهوه، لاته ای دارید که کرم و شیرینی مطلوبی ندارد. پس کافیست فقط سر استیم وند را کمی زیر سطح شیر قرار دهید تا هوا وارد شیر شود تا صدای برش بشنوید. صدای برش از برخورد بخار استیم وند به سطح شیر متساعد می شود. پس از شنیدن این صدا کافیست کمی پیچر را بالا ببرید تا صدا قطع شود و تنها دوران را در شیر ایجاد کنید.

۴٫ حرکت دادن پیچر

با جابجا کردن پیچر بهنگام فوم گیری مدام سر پیچر را در شیر جابجا می کنید. این کار مانع از ایجاد دوران مطلوب می شود. پس آرام باشید، با کمی تمرین سعی کنید که محل مناسب قرار دادن سر استیم وند جهت دوران را پیدا کنید و در همان نقطه پیچر را ثابت نگاه دارید. یک دوران خوب حبابهای تشکیل شده را به راحتی از بین می برد.
۵٫ داغ کردن بیش از حد شیر

دمای بالای شیر برای ترکیب با قهوه خوب نیست. از طرف دیگر احتمال سوزاندن دست خودتان می رود. شیر در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد سوخته محسوب می شود. دمای مطلوب شیر برای نوشیدن و ترکیب با قهوه بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد می باشد. اگر از دماسنج استفاده می کنید دقت کنید که معمولا کمی خطا و تاخیر دارد. و دمای واقعی ۵ تا ۱۰ درجه بیشتر از چیزیست که دماسنج نشان می دهد.

۶٫ مکش هوا در اتو استیم وند ها صورت نمی گیرد.

اتو استیم وندها (نازل های بخار فوم گیرخودکار) با تزریق میزان ثابتی از هوا شروع به فوم گیری خودکار می کنند. پس تمامی این اتو استیم وند ها یک دمنده هوا دارند، اگر این دمنده هوا به هر علتی مسدود شود، فوم گیری صورت نمی گیرد. پس از این باورهای غلط دست بکشید و همواره استیم وند را تمیز نگه دارید.